آبگوشت یکی از خوراک‌های سنتی و خوشمزه ایرانی است که مواد اولیه اصلی آن گوشت و دنبه گوسفند و حبوبات است. آبگوشت دستور تهیه‌های متفاوتی دارد و معمولا در هر ناحیه از ایران با مواد و اودیه‌جات مختلفی مزه‌دار می‌شود. بطور مثال در شمال کشور به آن سیر اضافه می‌کنند و در کرمان به آن زیره می‌افزایند. در ادامه دستور تهیه ساده آبگوشت سنتی را مطالعه خواهید کرد.
مواد لازم :
| گوشت گوسفندی | ۲۵۰ گرم |
| لوبیا سفید | ۱/۲ پیمانه |
| نخود | ۱/۲پیمانه |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ |
| سیب‌زمینی | ۴ عدد کوچک |
| گوجه‌فرنگی | ۲ عدد |
| رب گوجه‌فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل، زردچوبه | به مقدار لازم |
دستور پخت :
حبوبات را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید و مرتب آب آن را تعویض کنید تا نفخ آن گرفته شود. اگر خیس کردن حبوبات را فراموش کرده‌اید و یا زمان کافی برای انجام این کار نداشتید بهتر است نمک به آن بیافزایید. گوشت با استخوان و چربی، حبوبات، پیاز و گوجه که به صورت ۴ قاچ برش زده‌اید را در ظرف پخت مورد نظر قرار دهید و مقداری در حدود ۶ برابر حجم مواد به آن آب اضافه نمایید. توجه داشته باشید که کل آب مورد نیاز برای پخت را ابتدا اضافه کنید، در این صورت مزه آبگوشت بهتر خواهد شد؛ اما اگر احتیاج به اضافه کردن آب بود، از آب جوش استفاده کنید.
پس از به جوش آمدن آب، کف حاصله از پخت گوشت را خارج کنید و زردچوبه و فلفل را اضافه کنید. درب ظرف را ببندید و اجازه دهید با حرارت خیلی ملایم بپزد. به خاطر داشته باشید که هر چه زمان پخت طولانی‌تر و حرارت ملایم‌تر باشد آبگوشت جا افتاده‌تر و خوشمزه‌تری خواهید داشت.
پس از پخت حبوبات و گوشت، نوبت به اضافه کردن لیموعمانی و یا گرد لیمو، نمک و سیب‌زمینی می‌رسد. لیمو عمانی‌ها را سوراخ کنید و سیب‌زمینی‌ها را با پوست به غذا اضافه کنید. توجه داشته باشید که نمک و لیمو عمانی نباید زودتر از این مرحله به آبگوشت اضافه شوند، چرا که اضافه کردن نمک زودتر از موعد مقرر باعث تاخیر در روند پخت گوشت و حبوبات خواهد شد.
لیمو عمانی نیز علاوه بر طولانی کردن فرآیند پخت ممکن است باعث تلخ شدن آبگوشت شود. در نهایت، رب گوجه فرنگی را به آبگوشت اضافه کنید. همچنین دنبه، پیاز و گوجه را که به صورت ۴ قاچ در ابتدای پخت به آبگوشت اضافه کرده بودید را در ظرفی جداگانه به همراه کمی نمک به وسیله گوشت‌کوب به صورت پوره دربیاورید و به آبگوشت اضافه کنید و اجازه دهید آبگوشت اصطلاحا جا بیفتد. در صورت تمایل می‌توانید در هنگام افزودن رب از مقدار کمی زعفران آب‌زده برای عطر و طعم بهتر بهره ببرید.
نکات طلایی در تهیه آبگوشت خوشمزه :
♦ بهتر است برای آبگوشت از گوشت گوسفند با استخوان و چربی استفاده کنید.
♦ موقع خرد کردن گوشت و استخوان‌های گوسفند مراقب باشید خرده استخوان به گوشت نچسبد چون در آب یا گوشت کوبیده، خرده استخوان باشد مزه آبگوشت را خراب می‌کند.
♦ لیمو عمانی، آبلیمو یا آبغوره تازه چاشنی آبگوشت به حساب می‌آیند و بهتر گزینه برای مزه‌دار کردن آبگوشت یا دیزی شما می‌باشد. البته می‌توان بنا به ذائقه افراد از چاشنی یا ادویه‌های دیگری همانند سیر یا دارچین نیز استفاده کرد.
♦ کف گوشت را برای زلال شدن آب گوشت جدا کنید.
♦ آبگوشت را با حرارت کم و به مدت طولانی بپزید تا خوشمزه‌تر شود.
♦ اگر می‌توانید آبگوشت را در دیگ سنگی (دیزی) بسته بپزید در این صورت به دلیل حرارت یکنواخت دیگ خوشمزه‌تر می‌شود.
♦ می‌توانید مواد لازم آبگوشت به جز سیب زمینی را در دیگ یا زودپز بپزید. در این صورت در وقت و انرژی صرفه جویی کرده، بعد از پختن آبگوشت سیب زمینی را بدون بستن در زودپز اضافه کنید و بپزید .
♦ بعد از آنکه آبگوشت پخت پیاز را از آن جدا کنید .
♦ از رب گوجه فرنگی نیز می‌توانید به جای گوجه فرنگی استفاده کنید.
♦ اگر از دیگ یا زودپز برای پخت آبگوشت استفاده می‌کنید لیموعمانی را سوراخ نکنید تا له نشود و بعد از پختن آبگوشت قبل از ریختن سیب زمینی لیموها را از آبگوشت بیرون بیاورید و آب داخل لیموها را به آبگوشت اضافه کنید و لیموها را کنار بگذارید تا همراه با آب گوشت یا گوشت کوبیده خورده شود. مراقب تخم لیموها باشید چون آبگوشت را تلخ می‌کند.
نکات تغذیه‌ای :
این دستور ۲۶۵ گرم کربوهیدرات، ۱۸۰ گرم پروتئین، ۱۲۰ گرم چربی و ۲۸۶۰ کیلوکالری انرژی دارد. آبگوشت غذای مقوی و سالمی است که در تمام شهرهای ما از قدیم پخته می‌شده و غذای متداول تمام شهرهای ایران بوده و می‌باشد و با مواد غذایی مختلف و بستگی به محصولات کشاورزی هر شهر انواع مختلفی دارد.
